Варени колбаси, яхнии, фрикасе, яхнии, полуфабрикати от заек и огнени котлети от

Варени колбаси, яхнии, фрикасе, яхния, полуфабрикати от заек и огнени заешки котлети

Те произвеждат варени колбаси, яхнии, фрикасе, яхнии, полуфабрикати от заек и огнени котлети. Варена заешка наденица се приготвя от прясно, охладено, охладено или размразено заешко месо и странична мазнина.

Изкормените трупове се измиват два пъти и се смачкват, месото се отделя внимателно от костите. След това се натрошава на въртящ се плот с диаметър на решетката 16 - 26 мм и се осолява в смесител за месо или ръчно. Соленото месо се отлежава за узряване при температура, която не надвишава 4 за 24 до 28 часа. Следните рецепти за заешки колбаси (кг на 100 кг кайма): заешко месо 86, бекон 13, картофено нишесте с хранителен клас най-малко клас I или пшенично брашно най-малко клас I 2, трапезна сол 2,5, гранулирана захар 0,1, смлян черен пипер 0,06, индийско орехче или кардамон 0,04, натриев нитрит 0,0075. Вместо захар и отделни подправки можете да използвате смес от подправки в количество от 0,2 кг. Пълненето се получава чрез нарязване на месо на резачка или други машини и добавяне на вода в количество 20-30%, разтвор на натриев нитрат, подправки. Ситно нарязаното мляно месо се смесва 68 минути със ситно нарязана свинска мас (размер на парче не повече от 6 мм). След като напълнете черупките (говеждо кръгчета 2 и 3 или целофанови черупки с диаметър 55 - 80 мм) с кайма (различни спринцовки), хлябовете се окачват на пръчици и се запържват в стационарно пържене, камери за готвене при температура 90 - 110 за 60 - 90 минути (в зависимост от диаметри на хлебчета и тип черупки). Последният процес е готвене на пара в парни камери или във вода в котли при температура 75 - 85, докато центърът на хляба достигне 70. Варените колбаси се охлаждат под душа със студена вода за най-малко 10 минути (в целофанова обвивка 35 минути), а след това на закрито при температура не над 8, докато температурата вътре в хляба не е по-ниска от нула и не по-висока от 15.

Консервирано заешко месо се прави само във фабриката поради трудността на стерилизацията и за да се избегне хранително отравяне. Ако труповете на зайци са замразени, тогава те се размразяват при температура не по-висока от 8. Бързото размразяване е забранено. За да се отстранят останалите косми, труповете леко се изгарят с пламък (в този случай не трябва да се допуска топене на подкожна мазнина или изгаряне на месо), след това се нарязва гърдите и се отстраняват остатъците от гърлото, хранопровода, филм вътре в коремната кухина и бъбреците.

Труповете се мият под душа и се окачват на закачалки за източване на вода. Костите се отстраняват от задните крака, трупът се нарязва на парчета. Рецептата за месни консерви Заешкото месо в собствения му сок е както следва (в g на един половин литров стъклен буркан): заешко месо 488, лук 5, чесън 2, трапезна сол 5, смлян черен пипер 0,05. Лукът се нарязва на кръгчета с дебелина 35 мм. Във всеки буркан слагат месо от различни части на трупа. Долните и горните парчета месо трябва да са обърнати с подкожен слой, съответно към дъното и капака на буркана. Стерилизацията на тези консерви се извършва в автоклав при температура 120 и налягане 2,83 атм. Консервираните храни се охлаждат до температура 35 - 40.

Вкъщи се използват пушени трупове на зайци. Преди пушене труповете се осоляват. След охлаждане те се поставят в добре измита цев (за предпочитане направена от смолисто дърво) и се заливат с разтвор, съдържащ 1,8 кг сол на 10 литра вода (разтворът трябва да бъде не повече от 50% от масата на трупове), поставете товара отгоре. В 18% разтвор труповете се съхраняват в продължение на 16 дни, след това се изваждат, измиват се със студена вода, избърсват се, проветряват се (до изсъхване), след това се увиват с марля и се суспендират в комина на печката за 56 часа. Това е най-лесният начин за пушене. В специално оборудвани димни помещения се използват студени и горещи методи. Когато се пуши за първи път в продължение на 12 дни, температурата на въздуха в близост до продукта не трябва да бъде по-висока от 18 - 20. Студеното пушено месо се съхранява дълго време.Горещото пушене трае 12-24 часа, температурата около продукта трябва да бъде 40-60. Топло пушеното месо е сочно, вкусно, ароматно, но не може да се съхранява дълго време.

В домашни условия се приготвят различни първи и втори ястия от заешко месо. За да е по-вкусно месото, трупът на заека трябва да се маринова един ден преди консумация. За целта се препоръчва да се слагат ситно нарязан I –2 лук, целина, магданоз, чесън, праз, дафинов лист и чаена лъжичка захар в 0,5 л столов оцет и да се вари около 10 минути с леко кипене. Нарязан на 4 или 6 части, трупът се поставя в емайлиран тиган, залива се с охладена марината и се оставя за 2 до 4 часа (в зависимост от възрастта на заека и неговия размер). Върху месото се поставя кръгла дъска и малък товар. Маринатата може да се използва повторно (трябва само да се вари и съхранява на хладно място). Маринованото месо е по-меко и меко, продължителността на приготвянето му се намалява, придобива вкуса на дивеч.

Вторите ястия са особено вкусни от заешко месо. При приготвянето им заешкото месо може да се използва в пържена, задушена и варена форма. Според кулинарните и хранителни свойства различните части на заешкия труп са неравностойни. Така че за приготвянето на пържено месо най-подходящ е гърбът на трупа на заек (пилешки бутчета и гръб), мускулните влакна от които са по-нежни. Хранителната стойност на гърба на трупа е по-висока, тъй като има по-малко съединителна тъкан. Месото от предната част на трупа е малко по-грубо, така че е по-добре да го задушите или сварите. За да разделите заешкия труп на предната и задната част, се прави разрез по последния лумбален прешлен. За да не затъмнее трупът на заек, след нарязването му трябва да се разтрие с лимон. За да се придаде на месото по-пикантен вкус 2 часа преди готвене, 10-15 cm 3 коняк трябва да се инжектира в различни части на трупа, като се използва игла за писар или обикновена спринцовка.

Чакаме вашите отзиви и коментари, присъединете се към нашата група ВКонтакте!